Raffinando la Farina si ottiene però un prodotto scarsissimo a livello di sostanze nutrienti.
La “Farina Industriale Raffinata” che mettiamo nel carrello della spesa che apporto nutritivo offre?
Continuiamo il nostro viaggio nella costellazione dei frumenti, delle lavorazioni e delle panificazioni . La “Farina Industriale Raffinata” che mettiamo nel carrello della spesa
In passato si è creduto che per l’uomo la via migliore fosse quella di ottenere farine sempre più bianche possibili. Questo perchè ci si accorgeva che panificando con farine di grano bianche, i pani risultavano più gonfi.
Raffinando le farine si ottengono però dei prodotti scarsissimi a livello di sostanze nutrienti, poichè le sostanze nutritive contenute nel tegumento, ossia la parte più esterna e nobile del chicco, principalmente crusca e germe del cereale, vengono esclusi nel processo di raffinazione, sostanze esse importantissime anche per la nostra attività intestinale. Questo è il motivo per cui la farina macinata a pietra è più nutriente ed equilibrata rispetto ad altre farine dello stesso grano macinate con metodi industriali formati da cilindri laminatoi.
Sono le proteine contenute all’interno della farina a cambiarne la lievitazione, più la percentuale è alta, più i vari pani saranno alti e gonfi. Ma nonostante le farine integrali abbiano più proteine, rispetto a quelle setacciate, lievitano meno. Perchè? E’ necessario osservare la qualità delle proteine: quelle delle farine bianche derivano dall’endosperma e sono più predisposte a generare glutine, mentre quelle delle farine integrali provengono dal germe, ossia la parte più nobile del grano, e non sono in grado di generarlo.
Sono le farine di frumento ,(Triticum), sia che tenero, che anche integrali, quelle con maggior forza e nell’impasto per il pane, esse non dovranno mai mancare. Una farina di grano integrale lieviterà meno, rispetto ad una setacciata, ma la pagnotta sarà più ricca di nutrienti.
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