Esportare la tradizione culinaria livornese e mantenere ricette e memorie che potrebbero andare perse
Tanti ristoranti e il grande successo del canale YouTube Bocca TV con ormai mille ricette livornese e toscane, rielaborate e raccontate, a seconda della tradizione, di famiglia in famiglia, alla ricerca delle origini e dei perché, anche del nome della ricetta. Tutto per Simone Bocca è iniziato da piccolo quando si divertiva a guardare la nonna cucinare, per quella che adesso è diventata una missione oltre che una passione e un grande successo:
“Io cucino, non sono uno Chef e ce l’ho con chi mi chiama così. Gli Chef mandano avanti un gruppo di persone e hanno tecniche che io non possiedo, anche la parola Chef non mi piace, vuol dire “capo”, a casa mia ai capi si taglia la testa. Io faccio fatica a tenermi a bada da solo, tenere a bada sette o otto persone non fa per me, ho lavorato con gli Chef e porto rispetto ma io faccio un’altra cosa, io cucino”.
La passione per la cucina e per le ricette della tradizione livornese nasce dalla nonna
“Sono nato in piazza Venti Settembre e ho Livorno nel cuore, la passione per la cucina livornese è nata guardando mia nonna. Esporto la tradizionità delle ricette livornesi un po’ rivisitandole, attraverso l’evoluzione di mille esperienze lavorative e varie storie, da come si chiama la ricetta a come nasce e tanti aneddoti vari. Il canale YouTube è come una testimonianza di una memoria che potrebbe andare persa, tra 50 anni chi vorrà potrà ancora vedere le ricette. Lo faccio anche per i follower livornesi all’estero a cui manca Livorno e la livornesità”.
Prodotti stagionali, cucina povera e tradizionalista. Il meglio? Riso nero e cozze ripiene col macinato
“A Livorno è il popolo che ha fatto tutto e il popolo è sempre stato povero. C’erano ricchi commercianti ma sono i poveri che hanno fatto la storia della città quindi anche le ricette. Oggi possiamo mangiare di tutto in qualsiasi momento e stagione, non è così che si mangia bene. I miei piatti preferiti? Il riso nero e le cozze ripiene. Il riso nero c’è chi lo fa con gli odori o l’aglio, io ci metto solo la cipolla e le cozze ripiene le faccio al pomodoro col macinato di manzo, il prezzemolo, il parmigiano e la mortadella, non ci metto il pane e il latte rispetto alla ricetta originale perché si mettevano per fare “massa”, adesso i tempi sono cambiati.
E il Cacciucco…
“La base del Cacciucco è con l’aglio, il peperoncino e il pomodoro. Un po’ di concentrato o il pomodoro fresco se è stagione, da luglio a settembre, sennò i pelati. Un pesce o un altro sono questioni soggettive e abitudini di famiglia. Il pesce del Cacciucco è pesce povero e quindi pesce con la lisca, grongo e palombo ad esempio. I tempi sono cambiati davvero con la cucina moderna, il Cacciucco è una ricetta antica e povera invece. Pensiamo alle triglie che erano considerate pesce di scarto o addirittura alle cicale che venivano date a manciate come resto di 250 lire e oggi costano 20 euro al chilo!”
La cucina ma non solo, un’altra grande passione è la pesca
“Mi piace andare a pescare in barca. Fin da quando ero piccolo andavamo con la barca degli zii a totani e calamari e io facevo loro da mozzo mentre andavano sott’acqua. Ho un bel rapporto con il mare, faccio il bagno anche d’inverno, vado sott’acqua appena posso e mi piace ammirare i pesci. In barca in mezzo al mare anche se non sono a pescare provo sensazioni forse anche più forti di quelle che sento in cucina”. Bellissimo un video postato da L’Osservatore lo scorso maggio in cui Simone Bocca è a pescare con gli amici nel mare della Capraia e avvista una Balena.
Simone Bocca oltre alle tante esperienze lavorative e il canale YouTube Bocca TV crea eventi in collaborazione con il comune di Livorno, ad esempio per il Cacciucco Pride dove ogni anno organizza contest e degustazioni a tema. Anche per il prossimo anno sono previste sorprese.
