La storia del panino alla livornese

Siamo andati a trovare Sirio Marinai nella sua paninoteca

Nei giorni scorsi siamo andati a trovare Sirio Marinai nella sua paninoteca su viale Carducci per parlare della storia del leggendario “panino alla livornese”, conosciuto da tutti come il “panino di Giovanni”.

Infatti Sirio Marinai dall’età di 15 anni è entrato a lavorare nella più famosa paninoteca livornese e conosce vita, morte e miracoli di quello che accadeva dietro le quinte.

Abbiamo voluto ripercorrere un piccolo pezzo di storia cittadina, vediamo cosa ci ha detto.

Raccontaci della tua esperienza da “Giovanni”

“Entrai da Giovanni grazie a mio padre, che lo conosceva, nel 1979 come “ragazzo di bottega”. Ero accanto a Giovani ad aiutare a fare i panini ma facevo un pò di tutto come togliere i bicchieri ed i piatti. Successivamente sono passato in cucina come aiuto cuoco della famosa cuoca Lina che è stata anche la mia madrina. Dopo l’esperienza in cucina sono passato in sala a fare il cameriere. Da quando poi il figlio di Giovanni, Massimo, ha deciso di prendere altre strade, sono passato dietro il banco ad aiutarlo”.

Il video:

Ci racconti la storia del famoso panino fantasia?

“Io chiedevo sempre a Giovanni: ma mi dici una cosa? La gente chiama “campagnola”, “fantasia” o “4 stagioni” ma è sempre la stessa salsa! Giovanni mi rispondeva: “stai zitto, falli sempre contenti i clienti”. E da lì l’hanno chiamata in vari modi ma era sempre il solito “miscuglio” di cipolle, melanzane e pomodori. Così è nato il mito del panino fantasia di Giovanni”.

Com’è nata la salsa verde?

“Giovanni, o meglio il padre Mario, aprì nel 1946. Il padre si sentì male e Giovanni lasciò il posto di lavoro in banca per prendere in mano l’attività di famiglia. Presero il cuoco Taccini e lui, che inventava tanti piatti, inventò proprio per Giovanni la famosa salsa verde. Io purtroppo Taccini non ho mai avuto l’opportunità di conoscerlo. Personalmente ho modificato un pò la salsa verde rendendola più fresca, più digeribile, più nutriente e più elegante”.

I tempi sono cambiati ma tu cerchi sempre di portare avanti la tradizione del “panino alla livornese”?

“Si, i tempi sono cambiati. Ora i giovani cercano altre cose come, ad esempio, il kebab. Purtroppo, se non cambia molto, questa trazione potrebbe anche finire”.